おいしさの秘密~茶葉の摘み取りから製茶まで

台湾は阿里山の茶園『現代茶業』の葉翠娥さんの烏龍茶、ネット販売開始から、三ヶ月が経ちますが、最初は、出足の遅かったものの、今ではコーヒーや、ケーキに負けない人気商品として、しっかりと定着してきました。

皆様のご愛飲と、たくさん頂いた「おいしい！」の声に深く感謝いたします。

今回は、その「おいしい！」の秘密を探るべく、葉翠娥農園と、その農園内にある、製茶工場で、今年の春茶における過程を記録した実際の写真と、葉さんの数回にわたるインタビューをもとに、皆様に、おいしさの秘密を紹介させて頂きたいと思います。

普段、あまり触れない、烏龍茶の摘み取りから、製茶のプロセスを多くの写真をもとに、皆さまにも、ご覧頂くことによって、葉翠娥さんの烏龍茶を、さらにおいしく味わって頂けたら幸いです。

では。


「茶　　摘」



一つひとつ、人間の手によって、大切に摘み取られていきます。



まるで、摘み手の口から歌声が漏れてくるような、明るい光景です。


「萎凋」（ウエイディアオ）

「室外萎凋」



摘み取られた茶葉はすぐに製茶工場へと持ち運ばれます。



そこで、太陽の下、２５?３０℃の温度の中、茶葉はまず、敷かれたシートの上に寝かされます。ここでは、太陽の強い直射日光を避けるため、網の下で茶葉は萎えさせられます。

この「室外萎凋」によって、茶葉の水分を蒸発させ、そして茶葉の細胞の活性は抑制させます。その過程は茶葉の細胞膜を壊し、タンニン、カテキン等、化学成分を酸化発酵させます。



葉の表面から光沢が失われたら、すぐに室内へと茶葉は運ばれます。


「室内萎凋」



室内に運ばれた乾燥し、萎えた茶葉は、室内にて、今度は常温保管されます。引き続き、発酵と酸化を促します。

室内には、発酵した茶葉から香り立つ花の匂いが立ち込めます。



上の写真のようにざるを何重にも重ねることによって、作業を効率的にするのです。



「浪　　菁」（ランチン）



途中で、茶葉をシートの上に絨毯状に広げよく攪拌します。この作業によって、茶葉同士が摩擦を起こし、葉面にたくさんの傷を作ります。この際、傷ついた葉面から、空気が葉内細胞へと入り込みます。

これが、水分を均一に蒸発させ、さらなる発酵を促しす作用をもたらします。人間の手と目を使って、適切な発酵の度合いを作り出すのです。



室内萎凋の仕上げとして、筒状の機械に茶葉を入れます。回転する筒がさらなる発酵を促します。道具を使っても、やさしくゆっくりと行います。


「殺　　菁」（シャーチン）



これは、専用の機械によって、茶葉を高温で炒め、茶葉の萎凋、つまり発酵を止める作業です。この作業は、茶葉の香味はおおまかに形作ります。


「團　　揉」（トワンロウ）



機械と人間の手の力でもって、圧縮して揉みほぐします。これで、茶葉のあの丸々とした外観を形成させ、茶葉の旨み成分を引き出します。

また、再度乾燥機械にも通すことによって、最終的な乾燥へといたります。




いかがでしたでしょうか。葉翠娥さんの烏龍茶おいしさの秘密、感じて頂けたでしょうか。

以前にも紹介しましたように、人間の手で、一つひとつの作業を丁寧に行う製茶過程を経て、葉翠娥さんの烏龍茶は、今年5月に開催された、台湾嘉義県の権威ある烏龍茶の品評会で、見事「頭等奨」（一等賞）を受賞されました。



五感で味わう、台湾、阿里山烏龍茶の頂点を極める「香味」と「旨味」、人間の五感でもって作られているからこそ、成し遂げられる業なのです。

皆様からの、葉翠娥さんへの、また、生産、製茶過程への質問を大募集しております。葉さんの口から頂く回答をこのブログで、紹介させていただきます。

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